تصميم وتصنيع جهاز لقياس طراوة انواع اللحوم المختلفة ومقارنة كفائته بالطرق الكيميائية والفيزيائية والحسية

تصميم وتصنيع جهاز لقياس طراوة انواع اللحوم المختلفة ومقارنة كفائته بالطرق الكيميائية والفيزيائية والحسية

Design and manufacture a device used to measure different kind of meat tendency and compare its performance with chemical, physical and sensitive methods

د.عبد الرزاق عبد اللطيف جاسم /استاذ/ قسم المكائن والالات الزراعية/كلية الزراعة/جامعة بغداد

د. اميرة محمد صالح الربيعي/استاذ /قسم الثروة الحيوانية/ كلية الزراعة/جامعة بغداد

د.مظفر كريم عبد الله / استاذ مساعد/ قسم المكائن والالات الزراعية/كلية الزراعة/جامعة بغداد

الموجـز

  تعد قيمة ونوعية اللحوم بكافة انواعها من الامور المهمة جدا” في تحديد مدى قبول واستساغة المستهلك والتي تعتمد على طراوتها بالدرجة الاساسية ومن ثم النظر الى النكهة واللون والعصارية. ونظرا” لاهمية معرفة قياس طراوة اللحوم وللحاجة الماسة لتصميم جهاز حديث اوتوماتيكي هيدروليكي جاءت فكرة تصميم جهاز لقياس الطراوة من قبل فريق بحثي مشترك مابين قسم المكننة الزراعية والثروة الحيوانية في كلية الزراعة /جامعة بغداد . حيث تم تصميم جهاز هيدروليكي اوتوماتيكي لفحص طراوة اللحوم ميكانيكيا” اشبه بجهاز قياس قوة القص Warner_Bratzler shear forceومن ثم تصنيعه في الورشة التابعة لقسم المكننة الزراعية في الكلية .اذ يتكون هذا الجهاز من الاجزاء التالية: قاعدة الجهاز ذات الابعاد 680 ×350×250 ملم مصنوعة من الفولاذ بسمك 4 ملم وخزان الزيت المصنوع من الفولاذ (32 st) ايضا بابعاد 300 ×280×165 ملم ,والمحرك الكهربائي الذي يدور مضخة الزيت,ثلاثي الاطوار ذو قدرة حصانية 0.7 حصان ,والمضخة الهيدروليكية الزعنفية ذات الثمان زعانف داخل خزان الزيت ,تصريفها 4 لتر/دقيقة .ومنظومة السيطرة الهيدروليكية والمكونة من الموزع الهيدروليكي ومنظومة السيطرة الهيدروليكية ذو الخلية الكهروهيدروليكية والاسطوانة الهيدروليكية ذات الاتجاه الواحد, والمكبس الهيدروليكي,وسكين القص وهي من الحديد المقاوم للصدأ نوع sst54)) بسمك 25 ملم وعرض 150 ملم وبارتفاع 60 ملم وقاعد القص المصنوعة من الحديد المقاوم للصدأ نوع sst52)) بسمك 4 ملم وفيها تجويف لدخول السكين عند قص قطعة اللحم ,بطول 100 ملم وكذلك مقياس الضغط بمقياس كغم /سم2 .وكان اداء عمل الجهاز المصمم لقياس طراوة اللحوم بكفاءة عالية . اذ تم اجراء فحوصات واختبارات عديدة على عينات مختلفة من اللحوم لفروج اللحم والدجاج المسن ,والحملان والاغنام الكبيرة العمر وايضا على لحوم الابقار والعجول ,لقياس كفاءة الجهاز ومقارنته بالطرق الاختبارية العالمية منها دليل التكسر الفسيولوجي (FI),ودليل تكسر الليفات العضلية (MFI) وذائبية بروتين الليفات العضلية وكمية الكولاجين وفحص التقيم الحسي .حيث اثبتت كفاءة الجهاز لقياس طراوة اللحوم مقارنة بالاجهزة الاخرى . فقد اظهرت النتائج لفحص جهازقياس الطراوة تحقيق فروج اللحم لاقل مقاومة قص (اعلى طراوة) حيث كانت المقازمة بحدود (14.7) N ,اما عينات لحوم الابقارفقد حققت اعلى مقاومة قص (اقل طراوة )اذ كانت بحدود(165) ثم تلتها الاغنام الكبيرة العمر .اما فحوصات المقارنة , فقد اعطت عينات الابقار اقل قيمة لدليل تكسر الليفات العضلية بينما حققت عينات فروج اللحم اعلى قيمة مقارنة بالحوم الابقار.كما دلت فحوصات كمية المحتوى الكولاجيني بأن فروج اللحم احتوى اقل كمية من الكولاجين مقارنة بالحوم الابقار التي سجلت اعلى كمية . فضلا” على ان اختبارات التقيم الحسي جاءت مؤكدة للنتائج السابقة فقد اعطى فروج اللحم اعلى وافضل الصفات الحسية المتمثلة في العصيرية والطراوة الاولية والنهائية والتقبل العام مقارنة بلحوم الابقار التي اعطت قيم منخفضة لهذه الصفات .