إنتاج الدكستران من عزلة (Leuconostoc mesenteroides) محلية واستخدامه في بعض التطبيقات الغذائية

م.د. اسماء صباح احميد

ا.م.د. اكرم ثابت الراوي

ا.م.د. طارق ناصر موسى

م.م. اشراق منير محمد

جامعة بغداد – كلية الزراعة قسم علوم الاغذية

عزلت بكتريا Leuconostoc من مخلل اللهانة وشخصت على انها Leuconostoc mesenteroides sp.mesenteroides بإتباع الاختبارات المورفولوجية والكيموحيوية والفسلجية . اظهرت  نتائج الدراسات المتعلقة بالظروف المثلى لإنتاج الدكستران من العزلة المحلية  ان استعمال وسط غذائي طبيعي مدعم يتكون من 100 مل شرش ، 10 غم سكر مائدة ،0.5 غم مستخلص خميرة حراري ، 0.01 غم كلوريد الكالسيوم ، 0.001غم كبريتات المغنيسيوم ،0.001 غم كلوريد المنغنيز، 0.001غم كلوريد الصوديوم، مدة تخمر 24 ساعة ،أس هيدروجيني ابتدائي للوسط6.0 ،حجم لقاح ابتدائي 1×106 خلية/مل ودرجة حرارة 25 م في نظام تخمري ساكن قد تحقق الحصول على إنتاج للدكستران يقدر بحوالي 7.7غم كوزن جاف .

شخص الدكستران المنتج من العزلة المحلية باستعمال جهاز FTIR وقد تم تحليل المجاميع الفعالة والتي كانت (OH ، C-H ، C-OO ، C-O ،C-C ) والمتمثلة بقيم امتصاص بلغت3410 ،2929 ، 1643 ،1149 ، 1033 سم-1  على التوالي وجاءت هذه النتائج متطابقة مع نتائج تحليل الدكستران القياسي والمرمز له B  باستعمال الجهاز وظروف التحليل ذاتها.

درست بعض الخصائص الفيزيائية للدكستران المنتج والمتمثلة باللون  اذ اعطى الدكستران المنتج وحدات لون متفاوتة وهذا تبعا لنوع المغذيات المضافة الى وسط التخمر فيما كان الدكستران المنتج ذو قابلية ذوبان جيدة  وكانت اوطا قيمة ذائبية للدكستران المنتج من وسط التخمر الحاوي على مادة Tween 80  (75.67 % )  ، اما قيم اللزوجة النسبية فقد بلغت مديات مختلفة تبعا لنوع المغذيات المضافة الى وسط التخمرمقارنة مع الدكستران القياسي .

 استعملت طريقة الترشيح الهلامي لتقدير الوزن الجزيئي للدكستران اذ اعطى نوعين من الدكستران المنتج تراوح وزنهما الجزيئي بين 150000-200000 دالتون  و 60000-90000 دالتون.

اعطى ادخال الدكستران قيد الدراسة   في بعض تطبيقات الصناعات الغذائية ( المثلجات القشدية ،خبز اللوف ،الكجب ومادة مانعة لتجمد اللحم البقري ) نتائج مشجعة فيما يتعلق المثلجات القشدية والكجب فقد تم تحسين صفات المنتوج من قوام وطعم ولون وانتظام ونعومة نسجة اللب والنفاشية لخبز اللوف ، كما اظهر كفاءة كعامل مانع للانجماد في امكانية خزن لحوم الابقار في درجة -18م دون انجمادها .