تحضيراغشية قابلة للاكل من معزول بروتينات الشرش المدعمة بمستخلص الشاي الاخضر واستخدامها في حفظ الجبن الطري

ا.م.د. سوسن مصطفى عبد الرحمن/ جامعة بغداد ، كلية علوم الهندسة الزراعية ، قسم علوم الاغذية

السيد كرم خالد جلوب/ بغداد ، الغزالية

الخلاصة

تناول البحث الحالي دراسة تاثير اضافة مستخلص الشاي الاخضر الى الاغشية المحضرة من معزول بروتين الشرش على الفعالية المضادة للاحياء المجهرية وتقييم فعالية هذه الاغشية على الجبن الطري العراقي المغطى بها خلال تسعة ايام من الخزن كبديل عن الاغلفة التجارية . في البداية تم قياس تركيز الحد الادنى للتثبيط عن طريق قياس قطر الهالة المتكونة نتيجة الثبيط لنمو البكتريا و شملت مجموعة البكتريا السالبة لصبغة غرام  (Escherichia Coli Pseudomonas. Aeuroginasa, Salamonella spp,) ومجموعة البكتريا الموجبة لصبغة كرام (Staphylococcus. Aureus ، spp Bacillus) بالاضافة الى خميرة (Candida. Albican) حيث بلغت اقطار الهالات المتكونة (16, 14, 7, 10, 20, 11) على التوالى. و تمت ملاحظة التغيرات في الاعداد الميكروبية خلال مدة الخزن حيث استعمل في هذه الدراسة معاملتين من الجبن الطري العراقي , كانت المعاملة الاولى للجبن غير المغلف وهي معاملة السيطرة (معاملة T1) اما المعاملة الثانية من الجبن (معاملة T2) فكانت مغلفة باغشية بروتينات الشرش المدعمة بمستخلص الشاي الاخضر، و كانت نتائج التجارب التي اجريت لتقدير اعداد الاحياء المجهرية تشير الى ان هناك فروق معنوية في الايام الاخيرة من الخزن بين المعاملتين وعلى مستوى معنوي 0.05  في كلا من العدد الكلي للبكتريا و بكتريا القولون والعنقوديات الذهبية فقد انخفظت الاعداد الى ما يقارب  2-1 لوغارتم وحدة تكوين مستعمرة/غم وما يقارب 3-2 لوغارتم وحدة تكوين مستعمرة/غم  بالنسبة الى البكتريا العنقوديات الذهبية وتبين ان هناك ايضاً فروق معنوية وعلى  مستوى معنوي 0.05  بين المعاملة T2 لنماذج الجبن الطري العراقي مقارنة مع المعاملة T2 لأعداد البكتريا المحبة  للبرودة وكان الانخفاض في الاعداد يقارب 3-2 لوغارتم وحدة تكوين مستعمرة/غم  واعداد الاعفان والخمائر انخفضت بمقدار 1.5-0.5 لوغارتم وحدة تكوين مستعمرة/غم الطري. اظهرت الاغشية المدعمة بالمستخلص الكحولي للشاي الأخضر ان له فعالية مضادة للاكسدة عالية جدا بمقارنتها مع التركيز القياسي لمادة BHA حيث بلغت الفعالية لهما(65.22 ,9.52) %على التوالي.

ادت معاملة تغليف الجبن الى زيادة العمر الخزني للجبن و عكست نتائج التقويم الحسي للمعاملتين T1(الجبن غير المغلف ) و T2 تفوق الجبن المغلف بحصوله على درجات اعلى خلال فترة الخزن.