Last Updated on 03/08/2017
تطوير تصميم شواية الدجاج العمودية متعددة الصفوف بإضافة منظومة جمع وتوجيه للعصائر الناضحة اثناء الشوي تحت صفوف الشوي لتحسين خواص اللحم المشوي
الاسماء:
أ. م. د. منى تركي موسى الموسوي/ استاذ مساعد / كلية العلوم للبنات / جامعة بغداد
أ. د. عبد الرزاق عبد اللطيف جاسم / استاذ/ قسم المكائن والآلات الزراعية/ كلية الزراعة/ جامعة بغداد
م. م. خالد زمام عامر /مدرس مساعد / رئاسة الجامعة المستنصرية
الموجز:
هدفت البراءة الى تطوير تصميم شواية الدجاج العمودية متعددة الصفوف لتحسين الحمولة المايكروبية والخصائص الحسية للحم الدجاج الكامل ومقارنته بالدجاج الجاهز للبيع والاستهلاك والمشوي بشواية عمودية اعتيادية ، فضلا عن تسليط الضوء على الممارسة المعتمدة في طريقة شوي الدجاج بالشوايات العمودية الاعتيادية.
تم تطوير تصميم الشواية الجديدة في قسم المكائن والآلات الزراعية / كلية الزراعة /جامعة بغداد، اذ تتكون الشواية المطورة من الهيكل وحوامل الدجاج المجهز للشواء وصفائح مائلة نحو الجانب مصنوعة من الالمنيوم مزودة بحواف لجمع وتوجيه العصائر الناضحة من الدجاج في الصفوف الاولى تفصل ما بين حوامل الدجاج وانابيب مصنوعة من الالمنيوم لنقل العصائر الناضحة الى الخزان مباشرة وخزان تجميع العصائر الناضحة مصنوع من الالمنيوم في قاعدة الشواية ومحرك مع سلسلة لتحريك حوامل الدجاج مع مباثق اللهب لغرض الشواء.
واجريت دراسة لفحص عينات الدجاج الكامل الشواء الجاهز للبيع والاستهلاك من الصفين العلوي والسفلي للشواية المطورة ، كما تضمنت عينات الدجاج غير الكامل الشواء من الصف العلوي والدجاج الكامل الشواء الجاهز للبيع والاستهلاك من الصف السفلي للشواية الاعتيادية ، فضلا عن عينة السيطرة التي تم شواء دجاج بوضعه في شواية اعتيادية لوحده كعينة سيطرة .
اجريت الفحوص البكتريولوجية لعينات الدراسة وشملت العدد الكلي للبكتريا الهوائية (Aerobic plate count APC) والعدد الكلي لبكتريا القولونColiform والقولون البرازية E. coli والمكورات العنقودية الذهبية Staphyllococcus aureus والسالمونيلا Salmonella والخمائر والاعفان Mold and Yeast .
بالرغم من عدم وجود حدود مايكروبية للدجاج المشوي في المواصفات القياسية العراقية ، اظهرت النتائج خلو جميع عينات الدراسة بما فيها السيطرة من وجود بكتريا السالمونيلا . ولكن اظهرت تفوق الشواية المطورة على الشواية الاعتيادية في تقليل معدل العدد الكلي للبكتريا الهوائية وبكتريا القولون والخمائر والاعفان وخلوها من بكتريا القولون البرازية والمكورات العنقودية الذهبية وسجلت فروقا معنوية . كما ان ارتفاع الحمولة المايكروبية في عينات الدجاج الكامل الشواء الجاهز للبيع والاستهلاك المأخوذ من الصف السفلي للشواية الاعتيادية مقارنة بالشواية المطورة يدلل على ان السوائل الناضحة من دجاج الصف العلوي على دجاج الصف السفلي للشواية الاعتيادية قد ساهمت في ارتفاع هذه الحمولة المايكروبية ، كما يدلل على الممارسة الخاطئة المعتمدة في طريقة شوي الدجاج بالشوايات العمودية الاعتيادية عندما يضع العامل الدجاج المعد للشوي في الصفوف العليا من الشواية ويضع الدجاج الكامل الشواء الجاهز للبيع او للاستهلاك في أسفل الشواية مما يساهم بتلوثه بالسوائل الناضحة التي تسقط من الدجاج النيئ وغير الكامل الشواء الموجود في الصفوف العليا من الشواية .
كما اظهرت نتائج الدراسة الحالية تفوق الشواية المصنعة في تسجيل اعلى معدل لدرجات التقويم الحسي للدجاج الكامل الشواء من قبل الخبراء المقومين وذلك في عدد من الصفات الحسية وهي الرائحة والنكهة والاستساغة والعصيرية وسجلت فروقا معنوية مقارنة بالشواية الاعتيادية ، فضلا عن انها استغرقت وقتا اقل للوصول الى الشواء الكامل مقارنة بعينات الشواية الاعتيادية والسيطرة