Last Updated on 29/01/2018
إنتاج صبغة عراقية مقاومة لظروف التصنيع المختلفة واستخدامها في بعض التطبيقات الغذائية
أسماء الباحثين
1- الاسم : أ.د. كفاح سعيد عباس دوش / قسم علوم الاغذية – كلية الزراعة – جامعة بغداد
2- الاسم : احلام مكي عبد الجبار / قسم علوم الاغذية – كلية الزراعة – جامعة بغداد
3- أ.د عامر خلف عزيز الدروش
الموجز
انتجت صبغة طبيعية محلية ( عراقية ) كبديل للأصباغ الصناعية المستخدمة في تلوين المواد الغذائية وخاصة منتجات الألبان وذلك لتقليل التأثيرات الجانبية الضارة للملونات الصناعية المستخدمة بكثرة في الوقت الحاضر والتي لها تأثيرات بالغة على صحة الإنسان وتعد واحدة من مسببات مرض السرطان ،هذا إضافة إلى ان المادة الملونة البديلة استخلصت من مصدر رخيص الثمن وان تكلفة انتاجها قليلة جدا ومن اهم ما تم التوصل له .
1- وقع الاختيار على سعف النخيل العراقي لذا استخلصت الصبغة منه باستخدام تراكيز مختلفة من هيدروكسيد الصوديوم وكان التركيز 0.05 عياري هو الأكفأ في عملية الاستخلاص كما تم فصل وتقدير الكاروتين من سعف النخيل باعتباره مادة فعالة بايلوجيا وقد بلغت نسبته 7.5 ملغم /100غم .
2- أثبتت نتائج الفحص التأكيدي للصبغة الخام المستخلصة بحساب قيمة اعلى امتصاص ضوئي max ג ومقارنتها مع max ג لصبغات قياسية معروفة في هذا المجال مثل صبغة الاناتو والكاروتين و Orang-G وجد أنها مقاربة جدا لصبغة الاناتو والكاروتين القياسية وتختلف قليلا عن صبغة Orang-G .
3- امتلك المستخلص الصبغي المستحصل عليه ثباتية جيدة في مدى واسع من الأرقام الهيدروجينية (pH) تراوح بين 10 – 4 مما يدل على صلاحيته للاغذية الحامضية والقاعدية والمتعادلة كما اظهر ثباتا واسعا تجاه معاملات حرارية مختلفة تصل إلى درجة الغليان وأظهرت الصبغة ثباتا في تراكيز ملحية تراوحت بين (40 – 0)% وكذلك تراكيز سكرية تراوحت بين (20 – 0) % ويشير ذلك إلى أمكانية استخدام هذه الصبغة في تلوين العديد من المنتجات الغذائية.
4- عند دراسة تأثير ظروف الخزن لمدة 20 أسبوع على ثباتية الصبغة أشارت النتائج إلى إن أعلى نسبة فقد في لون الصبغة كان في العينات المخزنة في عبوات شفافة وعلى درجة حرارة الغرفة أما اقل نسبة فقد كانت في العينات المخزنة في عبوات معتمة وعلى درجة حرارة الثلاجة .
5- عند اجراء الجانب التطبيقي حيث استخدمت الصبغة كمادة ملونة للجبن المطبوخ وجد ان إضافة المستخلص الصبغي إلى الجبن المطبوخ بنسبة 0.05 غم / كغم جبن آدى إلى حصول الجبن على اعلى درجات التقويم الحسي مقارنة مع جبن معاملة السيطرة كما لم يتأثر التركيب الكيمياوي للجبن المطبوخ بعد اضافة الصبغة له .