Last Updated on 03/02/2019
- د. عامر عبد الرحمن محمد الشيخ ظاهر/قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة بغداد
- د. رحيم عناد خضير الزيادي/قسم علوم الحياة – كلية التربية للعلوم الصرفة – جامعة المثنى
الخلاصة
تعد التمور من الفاكهة السكرية ذات المحتوى السكري العالي اذ يصل الى 81% وهي بذلك تمثل احد البدائل المهمة للحلويات اما باستهلاكها المباشر او إدخالها بديلا عن المحليات الصناعية او تصنيعها نظرا لخصائصها وقيمتها الغذائية العالية, وتمتاز التمور بالإضافة الى حلاوتها بقيمتها الغذائية العالية فهي مصدر مهم للعناصر المعدنية والفيتامينات التي تدخل في النظام الغذائي المتوازن وتسيطر على نسبة سكر ودهون الدم لدى المرضى، كما ان لسكرياتها المتعددة والالياف الذائبة فعالية مضادة للأورام من خلال دورها كمضادات للأكسدة وتنظيم حركة الأمعاء وتشجيع نمو الفلورا المفيدة في الأمعاء. ويعد صنف الزهدي من أكثر الأصناف انتشارا في انحاء العراق ويمثل ما نسبته 60% من مجموع الأصناف الاخرى و بلغت نسبة الإنتاج منه 55% من اجمالي انتاج التمور في العراق عام 2015 اذ بلغت الكمية المنتجة منه 331.981 طن تستعمل اغلبها في صناعات تحويلية مثل الدبس والكحول الطبي او كأعلاف للحيوانات مما يفقدها قيمتها الغذائية العالية وهدرها ولا تحقق الاستفادة الغذائية من هذا المصدر الغذائي الخصب، ولغرض الاستفادة من وفرة تمور الزهدي وقيمته الغذائية، استعمل تمر الزهدي في تصنيع حلوى علاجية بعد ان تم إضافة السمسم بنسبة معينة والسابق الحيوي الانيولين بنسبة معينة ، واعتمد معيار التقييم الحسي التفضيلي ذو المراتب التسع لتحديد هذه النسب باعتبارها الأفضل حسيا، واضيفت المعززات الحيوية لبكتريا Lactobacillus rhamnosus GG و Lactobacillus plantarum بنستين مختلفتين كلا على انفراد لخلطة الحلوى، وشكلت الحلوى بحجم قضمه وتم خزنها مع معاملة السيطرة الخالية من المعززات الحيوية في درجة حرارة الثلاجة. أظهرت نتائج الفحص الميكروبي للمعاملات كافة خلوها من بكتريا القولون بينما أظهرت النتائج انخفاضا في اعداد الخمائر والأعفان واختفائها تماما خلال مدة الخزن التي امتدت لستة اشهر مقارنة مع معاملة السيطرة التي أظهرت ارتفاعا في اعداد الخمائر والأعفان. واحتفظت المعاملات المعززة حيويا بأعداد عالية من المعززات الحيوية فاقت الحدود المقبولة للمنتجات العلاجية والبالغة 107 و.م.م/مل او غم، مما يولد انطباعا حسنا لهذه الحلوى المعززة مقارنة بمنتجات الالبان المعززة حيويا والتي تمتاز بقصر مدة صلاحيتها، واحتفظت حلوى تمر الزهدي العلاجية بمقبوليتها الحسية طول مدة الخزن لا سيما المعاملات الحاوية على الانيولين التي أظهرت افضلية في صفاتها الحسية.