Last Updated on 03/02/2019
أ.م ليلى أحمد فتاح
أ.م د علاء عبدالكريم محسن
أ.م د أسماء صباح أحميد
الخلاصة
اجريت هذه الدراسة للحد من إمتصاص الدهون وتحسين الصفات الحسية لأصابع البطاطا المقلية عند تغليفها بمحاليل البكتين والجينات الصوديوم والجلاتين .المعاملات تم سلقها ثم غمرها في محاليل التغليف وثم تجفيفها ، ثم تم قليها على درجة حرارة 180 درجة مئوية وتقدير نسبة الرطوبة ونسبة الدهن فيها. تم إجراء التقييم الحسي للمعاملات المقلية .من النتائج لوحظ إنخفاض نسبة الدهن الممتص لجميع المعاملات خلال عملية القلي .وأن غلاف الجينات الصوديوم كان أكثر فعالية من غلاف البكتين والجلاتين في خفض نسبة الدهن الممتص ونسبة الرطوبة المفقودة من أصابع البطاطا المقلية.