Last Updated on 08/04/2019
أ د. كفاح سعيد عباس/جامعة بغداد – كلية الزراعة – قسم علوم الاغذية
د. نهلة طارق خالد/جامعة بغداد – كلية الزراعة – قسم علوم الاغذية
الخلاصة
انتجت صبغة محلية كبديل للاصباغ الصناعية المستخدمة في تلوين المواد الغذائية وذلك لتقليل التأثيرات الجانبية الضارة للملونات الصناعية المستخدمة بكثرة في الوقت الحاضر والتي لها تأثيرات بالغة على صحة المستهلك وتعد واحدة من مسببات مرض السرطان , هذا اضافة الى ان المادة الملونة البديلة استخلصت من مادة طبيعية رخيصة الثمن وتكلفة انتاجها قليلة جدا وهو الشوندر العراقي اذ تم تقدير بعض مكونات جذور الشوندر منها الحموضة و المواد الصلبة الكلية و pHفكانت 0.21 % و 12% و5.51 على التوالي. استخلصت الصبغة من الشوندر بطريقتين هما الباردة والحارة باستخدام الماء المقطر ووجد ان طريقة الاستخلاص بالماء البارد هي الاكفاء في الاستخلاص ,حيث كانت كمية المستخلص المستحصل عليه هي 0.863 ملغم/غم مقارنة مع الاستخلاص بالماء الساخن 0.181 ملغم/غم .
قدرت مكونات المستخلصين لكل من الـ pH و الحموضة الكلية والبكتين والمواد الصلبة الكلية فكانت 6.4 و 0.02 % و 0.08% و4% للمستخلص البارد و 6.7 و 0.01% و 0.006 % و 2% للمستخلص الحار على التوالي. امتلك المستخلص الصبغي المستحصل عليه ثباتية جيدة في مدى واسع من الارقام الهيدروجينية pH تراوحت بين (3-8) مما يدل على صلاحيته للاغذية الحامضية والمتعادلة والقاعدية كما اظهر ثباتا واسعا تجاه معاملات حرارية مختلفة تصل الى درجة الغليان حيث تم معاملة مستخلص الشوندر بدرجات حرارة 75و 85 و 95 ˚م ولفترات مختلفة , وقد لوحظ انخفاض في معدل قيم الامتصاص الضوئي نتيجة تأثر الصبغات بالحرارة اذ بلغت 0.892 ، 0.654 ، 0.558 على التوالي مقارنة بالمستخلص غير المعامل (وقت الصفر) اذ بلغ 1.837. عند دراسة تأثير ظروف الخزن على ثباتية الصبغة اشارت النتائج الى ان اعلى نسبة فقد في لون الصبغة كان في العينات المخزونة في عبوات شفافة وعلى درجة حرارة الغرفة اما اقل نسبة فقد كانت في العينات المخزونه في عبوات معتمة وعلى درجة حرارة الثلاجة. اجري الجانب التطبيقي حيث استخدمت الصبغة كمادة ملونة للمثلجات المائية والهلام ووجد ان اضافة المستخلص الصبغي الى الهلام بنسبة (0.330غم /كغم ) وللمثلجات المائية (0.393 غم / كغم ) ادى الى حصول المنتوج على اعلى درجات التقويم الحسي مقارنة مع معاملة السيطرة كما لم يتأثرالتركيب الكيمياوي للهلام والمثلجات المائية بالصبغة المضافة.