Last Updated on 29/04/2021
أ. د. عامر عبدالرحمن محمد الشيخ ظاهر/ قسم علوم الاغذية، كلية علوم الهندسة الزراعية، جامعة بغداد
بشار عبدالكريم عباس العقيقي/ قطاع خاص
الخلاصة
يعد حليب اللوز من بدائل الحليب النباتية التي تعرف على انها مستخلصات مائية من البقوليات، أو البذور الزيتية، أو الحبوب، أو المكسرات ، التي تشبة الحليب في المظهر، لكنها تختلف في قيمتها الغذائية ومكوناتها الكيميائية. يعد حليب اللوز من اهم انواع بدائل الحليب النباتية لكونه قريب من الحليب البقري وبديل لحليب الام ولدوره سابقاً حيوياً (prebiotic) و يحتوي على العديد من المنافع الصحية. ينتج حليب اللوز بطريقة التنقيع وهي الطريقة التقليدية لانتاجه على المستوى المنزلي والتجاري والمختبري ، اذ تتضمن تنقيع اللوز بنسبة 3:1 لوز:ماء لمدة 24-48 ساعة في درجة حرارة الغرفة
ثم يوضع في الخلاط الكهربائي ويضاف له الماء بنسبة 4:1 لوز:ماء وتجرى عملية الخلط لمدة 5 دقائق ثم يرشح ثم يعامل حرارياً بالبسترة او UHT. ومن اجل تحسين عملية انتاج حليب اللوز وتقيل او اختصار مدة التنقيع الطويلة وانتاج حليب لوز صالح للاستهلاك المباشر تم استخلاص حليب اللوز لاول مره باستعمال طريقة معاملة فيزياوية معينة ادت الى تقليل مدة النقع الى 20 دقيقة. تم التأكد من مقدرة هذة الطريقة بوساطة مقارنتها مع الطريقة التقليدية “التنقيع” بدراسة معدل التصافي والتركيب الكيميائي والحمولة المايكروبية بعد الاستخلاص والتقييم الحسي للطريقتين. أظهرت النتائج تفوق حليب اللوز باستعمال هذة الطريقة مع طريقة التنقيع في اعطائها نسبة تصافي اعلى وتركيب كيميائي مماثل وحمولة مايكروبية اقل وقبول حسي افضل